Bavarois chocolat blanc framboise

Ingrédients

Pour la mousse chocolat blanc:

250 g de chocolat blanc

50 g de lait

30 g de sucre

4 feuilles de gélatine

200 ml de crème fraîche liquide à 30%

Pour la mousse framboise:

500 g de framboises fraîches ou congelées (ne garder que 300 g après cuisson )

50 g de sucre

3 feuilles de gélatine

200 ml de crème fraîche liquide à 30%

Pour la génoise:

4 oeufs

50 g de farine

50 g de maizéna

80 g de sucre

3 cuillères à soupe de lait

Pour le glaçage:

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d'eau

100 g de lait concentré

6 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

colorant pour chocolot en poudre ou en gel

Réalisation

Pour me faciliter la tâche j'ai utilisé mon thermomix mais le bavarois peut très bien se réaliser sans. Le montage se fait à l'envers, le glaçage au démoulage ensuite.

La génoise:

Préchauffer le four à 350 F ou 180 C

Séparer les blancs des jaunes

Fouetter les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le lait, puis la farine et la maizéna en pluie.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange jaune-sucre-farine.

Verser sur le tapis de cuisson, pour vous aidez mettre un cercle de pâtisserie pour éviter que la pâte s'étale trop.

Enfourner 12 min.

Laissez refroidir et découper à la taille de votre moule à bavarois.

La mousse chocolat blanc:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer le chocolat avec le lait et le sucre.

Faire chauffer le mélange jusqu'à 60 degrés environ (thermomix 60 degrés 5 min, vit 2)

Ajouter la gélatine bien essorer. Mixer pour avoir un mélange bien lisse.

Réserver

Monter la crème fouettée, pas trop ferme, plutôt mousseuse.

Quand le mélange chocolat est refroidi, environ 30 degrés, incorporer la crème fouetter progressivement. Le mélange doit être lisse et mousseux.

Verser dans le moule, faire prendre au congélateur environ 1 heure.

La mousse framboise:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire cuire les framboises avec le sucre (thermomix 80-90 degrés pendant 5 min vit 2 puis mixer vit 7) pendant 15 min feu moyen, mixer ensuite. 

Filtrer pour enlever les graines de framboise, garder 300 g de framboise.

Ajouter la gélatine préalablement essorer.

Réserver le temps que le mélange refroidisse, ensuite verser sur la mousse de chocolat blanc.

Déposer la génoise immédiatement sur les mousses, appuyer un peu pour que la mousse de framboise dépasse légèrement et mettre au congélateur pour que le mélange prenne.

Le glaçage: 

Préparer la veille le glaçage.

Faire bouillir ensemble le sucre-sirop-eau (thermomix 10 min varoma)

Ajouter le lait concentrer sucrer et la gélatine au mélange précédent

Verser ensuite sur le chocolat et le colorant. 

Laisser fondre quelques minutes

Mixer et obtenir un mélange bien lisse.

L'idéal mettre le chocolat et le colorant dans un contenant peu large (largeur du mixeur) et profond. Ne pas si possible incorporer de bulles d'air en mixant.

Filmer au contact et laisser au frais 24h.

Le glaçage s'utilise entre 30 et 35 degrés celcius, le réchauffer au micro-onde

Montage:

Démouler le bavarois, déposer sur une grille et glacer.

Décorer selon vos envies

Laisser au frais 24h et Déguster.

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